01_DelBulli_a_laRevolución
>Bienvenidos a Bacardi Innovation Lab
Biblioteca
1:10>Almendruco
El ingrediente esencial de este cóctel es el almendruco, un producto de estacionalidad. Su dificultad se encuentra el estadio de maduración del fruto de la almendra, cubierta por una carcasa exterior que la aísla de la deshidratación. Esta membrana es la que permite que el sabor de nuestro cóctel consiga una percepción de jugo verde, con toques herbáceos, clorofílico, aun sin ser una hoja.
En cocina tradicional es muy poco frecuente; Albert y Ferran Adrià lo desarrollaron en elBulli y descubrieron que la mejor forma de tomarlo es a modo de zumo. ¿Cuándo? Antes del verano, cuando ya tenemos la flor polinizada y se empieza a desenvolver el fruto de la almendra.
1:45> Taipirinha
La Taipirinha surge, como suelen nacer a veces las grandes ideas, de un error. Albert Adrià pronunció inconscientemente Tai-pirinha en lugar der Cai-pirinha. Ese pequeño lapsus fue la chispa que le inspiró para crear una Caipirinha a partir de los sabores e ingredientes autóctonos de la gastronomía Tai.
Bacardi Innovation Lab utiliza este cóctel para ilustrar el concepto de la escalabilidad. Se trata de elaborar una elaboración previa de forma muy sencilla que permite servir más de 200 copas de un modo organizado en un lapso de tiempo corto.
El cóctel contiene ingredientes como la galanga, la lima kaffir y sus hojas, la citronella y el agua de albahaca, entre otros. Todo en su conjunto desencadena una explosión de sabores nuevos y equilibrados.
1:26> Bloody Mary
Innovación vs. Tradición. ¿Cómo obtener lo mejor de la fusión de dos concepciones aparentemente antagónicas?
Bacardi Innovation Lab da su respuesta versionando un clásico, el Bloody Mary.
Se trata de un cóctel aromático que tradicionalmente se elabora con tomate en conserva.
Albert y Marc deciden realizar una variante con Tomates Cherry, pero tratados con la técnica del Muddling, que transforman el coctel en un aperitivo aromático, balanceado y fresco.
Conseguimos con ello convertir el cóctel en un aperitivo aromático, balanceado y fresco.
1:14> F²
En la búsqueda del aroma, el equipo de Bacardi Innovation Lab elabora un cóctel único basado en Martini Fiero, Bombay Sapphire y una base de licuado de fresas.
En la experimentación se aplican técnicas culinarias para infusionar Bombay Sapphire con Parmesano Reggiano, que en combinación con el zumo de fresas nos aporta una capa de sabor exquisita y reconocible.
El aroma se completa tras añadir una ralladura de naranja sanguina (uno de los ingredientes de Martini Fiero) y Aceite de Café. Este paso nos ayudará a combinar las grasas de la fresa y a redondear el aroma del cóctel.
0:58>Jugo_de_Almendruco
Para conseguir el jugo de almendruco sólo se necesitan dos ingredientes: agua mineral y la cáscara verde del almendruco.
El primer paso para por cortar las cáscaras por la mitad y lavarlas para que queden limpias de impurezas. Una vez hemos mezclado el agua y las cáscaras en el robot de cocina o batidora americana a máxima potencia, filtraremos el contenido en un recipiente hermético con un colador de malla fina.
Nuestro jugo deberá embotellarse para poder servirlo en el momento de elaboración del cóctel.
>> Temporada
> Mayo y abril
>> Consejos
Usar los almendrucos lo más frescos posibles, así garantizamos el sabor y acidez adecuado de la elaboración.
>> Herramientas
>Robot de cocina
>Colador de malla fina
1:51> Agua de Albahaca
El Agua de Albahaca es uno de los ingredientes medios del cóctel Taipirinha.
Para elaborarlo seguimos un proceso innovador: poner en remojo en agua hirviendo las hojas de albahaca e inmediatamente después las vertemos en un recipiente con agua y hielo. Este método impide su oxidación y facilita la extracción de todo su aroma y frescura.
1:30> Bombay Sapphire infusionado en Parmesano Reggiano
El aroma es para el Bacardi Innovation Lab un territorio fértil para la innovación.
El F2 es el nombre del cóctel ideado para disfrutar del reconocible, pero a la vez sutil, aroma de la ginebra Bombay Sapphire sublimada gracias al perfume de un Parmesano Reggiano infusionado.
El conjunto, una combinación armónica que enriquece y potencia cada uno de sus ingredientes para dar como resultado una bebida muy especial
>>Temporada
Todo el año
>> Consejos
> Cortar el Parmesano Reggiano en porciones de unos 3cm para mejorar la eficiencia de absorción de los aromas del Parmesano en el alcohol.
> Es primordial presionar ligeramente las porciones de parmesano para una mejor extracción del líquido
>>Herramientas
> Bolsa de vacío
> Báscula
> Cuchillo
> Recipiente hermético
> Máquina de vacío
> Roner / baño maría
> Colador de malla fina
1:50> Aceite de Café
El Aceite de Café es otro de los ingredientes medios creados por el equipo de Bacardi Innovation Lab y que está enmarcado en la búsqueda de nuevos aromas.
Creado con aceite de girasol y granos de café arábica, este ingrediente nos ayuda a potenciar los aromas del Parmesano, la fresa y la naranja.
>> Temporada
Todo el año
>> Consejos
> Al tostar los granos de café arábica hay que asegurar que nunca lleguen a quemarse, ya que provocaría una mayor acidez y sensación de ahumado que perjudicaría el resultado final.
> Hay que mantener los granos de café en baño maría durante 24h y, posteriormente, presionarlos convenientemente para extraer todos sus aromas.
>> Herramientas
> Bolsa de vacío
> Recipiente hermético
> Soplete de cocina
> Máquina de vacío
> Roner / baño maría
> Colador malla fina
0:57#Jigger_Pour
El Jigger Pour es una técnica básica de la coctelería. Se utilizan habitualmente dos procedimientos básicos para verter nuestros líquidos en la coctelera o vaso mezclador: el Free Pour y el Jigger Pour.
Recomendamos utilizar el Jigger Pour para tener un mejor control de las cantidades a utilizar, ya que incorpora un medidor en su interior para este cometido.
>> Consejos
> Si quieres sentirte como un experto, tira un poco más de cantidad de alcohol al objeto de maximizar los sabores.
>> Herramientas
> Jigger
1:01#Stir
La técnica del Stir se ha convertido en un elemento muy reconocible del mundo de la coctelería. Esta técnica se utiliza para enfriar los ingredientes líquidos de un cóctel sin la necesidad de generar un batido.
Aunque parezca una técnica sencilla conlleva un protocolo y mucho rigor en el movimiento de los dedos.
>> Consejos
> Mientras los dedos índice y angular sujetan el mango de la Bar Spoon, los restantes dedos deben realizar un movimiento hacia delante y hacia atrás.
> Sabrás que los ingredientes están en su perfecta temperatura cuando detectes que el cristal o metal del vaso mezclador se ha impregnado de escarcha.
>> Herramientas
> Bar spoon
> Vaso mezclador
> Jigger
0:38#Muddling
La técnica del Muddling o machucado se utiliza para extraer todos los sabores y aromas de los ingredientes frescos que queremos añadir a nuestro cóctel.
Esta técnica requiere fuerza y precisión y, sobre todo, un buen giro de muñeca. El muddling se utiliza en cócteles tan famosos como el Mojito o la Caipirinha. Es una técnica muy simple que nos ayuda a extraer los sabores y aromas de todo tipo de ingredientes.
>> Herramientas
> Muddler
> Vaso mezclador
>> Consejos
Utilizar el peso del cuerpo y no únicamente la fuerza de la muñeca para el movimiento de presión del producto, de esta manera evitaremos lesiones y cansancio.
1:23#Shake
Si pensamos en coctelería probablemente la primera imagen que nos vendrá a la cabeza será la de un bartender ejecutando la técnica del Shake.
¿Qué podemos decir del Shake? El sonido de este movimiento forma parte de la banda sonora de todas las coctelerías del mundo y lleva incorporado el ADN del bartender, ya que cada uno lo maneja con un estilo propio.
Pero, por muy reconocible que sea, es una técnica sumamente compleja y con miles de variaciones y maneras de interpretarla.
Desde Bacardi Innovation Lab hemos querido mostrar el Shake de la forma más sencilla, para que cada bartender lo pueda adaptar a su personalidad.
En el caso de principiantes, aconsejamos practicar primero con arroz hasta conseguir que los granos dibujen un ocho dentro de la coctelera. Después ya podremos probarlo con hielo.
Así que bartenders, amateurs, apasionados de la coctelería, es vuestro momento. ¡Sólo necesitáis una coctelera Boston y dejaros llevar por vuestro ritmo!
>>Consejos
> Hay que realizar el movimiento a dos alturas, hacia delante y hacia atrás, hasta conseguir que el hielo describa un movimiento de 8 dentro de la coctelera.
> Lo más importante de esta técnica es la posición y fuerza de manos. Aconsejamos colocarlas exactamente como se muestra en el video y practicar primero con arroz.
>> Herramientas
> Coctelera Boston
> Streiner
> Pinzas
